PONTIANAK — Perdebatan soal ultra-processed food (UPF) kembali mencuat setelah Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) memulai proses penyusunan panduan konsumsi pangan ultra-proses pada 2025. Sejumlah riset yang dirujuk dalam pembahasan itu menemukan kaitan antara konsumsi UPF dalam jumlah tinggi dengan berbagai masalah kesehatan, mulai dari obesitas, diabetes tipe 2, penyakit kardiovaskular, gangguan mental, hingga kematian dari berbagai penyebab.
Salah satu tinjauan besar yang diterbitkan jurnal BMJ pada 2024 menjadi rujukan utama. Temuan itu menyebut adanya hubungan antara pola konsumsi UPF dan sejumlah kondisi kesehatan. Namun para peneliti menekankan hubungan tersebut tidak otomatis berarti seluruh makanan yang masuk kategori UPF pasti tidak sehat.
Sistem yang paling banyak dipakai untuk mengelompokkan pangan berdasarkan tingkat pengolahan adalah NOVA. Sistem ini membagi pangan menjadi empat kelompok: pangan yang tidak atau minim diproses, bahan kuliner olahan, pangan olahan, dan pangan ultra-proses.
Guru Besar Ilmu dan Teknologi Pangan IPB University, Purwiyatno Hariyadi, menilai tingkat pengolahan saja tidak cukup untuk menentukan kualitas suatu pangan. Menurut dia, tidak ada dasar ilmiah yang menyimpulkan bahwa semakin kompleks tahapan pengolahan, maka kualitas pangan pasti semakin buruk.
"Tidak ada dasar ilmiah untuk menyimpulkan bahwa semakin kompleks atau semakin banyak tahapan pengolahan suatu pangan, maka kualitas pangan tersebut pasti semakin buruk. Yang perlu dinilai adalah proses apa yang dilakukan, pada kondisi seperti apa, perubahan apa yang ditimbulkannya, dan atribut mutu apa yang terdampak," ujar Purwiyatno.
Purwiyatno menyoroti belum adanya parameter yang sepenuhnya jelas untuk menentukan kapan suatu pangan layak disebut ultra-processed. Klasifikasi UPF juga mempertimbangkan formulasi dan jenis bahan yang dipakai, padahal pengolahan dan formulasi merupakan dua aspek berbeda.
Pengolahan pangan memiliki beragam tujuan, mulai dari meningkatkan keamanan, memperpanjang masa simpan, meningkatkan daya cerna, hingga menghasilkan karakteristik tertentu. Proses seperti pemanasan, pasteurisasi, sterilisasi, fermentasi, pengeringan, dan pembekuan tidak secara otomatis membuat pangan jadi tidak sehat.
Teknologi pengolahan bahkan bisa dipakai untuk fortifikasi, yakni menambahkan vitamin atau mineral tertentu ke dalam produk. Reformulasi juga dapat dilakukan untuk mengurangi atau menghilangkan komponen yang berisiko bagi kesehatan.
Hal itu penting karena sejumlah pangan dengan kebutuhan khusus memang memerlukan formulasi, kandungan zat gizi, tekstur, keamanan, dan mutu yang dikontrol ketat. Bayi, anak usia dini, serta individu dengan kebutuhan gizi atau kondisi medis tertentu dapat membutuhkan produk pangan yang dirancang secara khusus.
International Special Dietary Foods Industries (ISDI) menilai klasifikasi UPF yang terlalu luas berpotensi menempatkan produk dengan fungsi dan profil gizi berbeda ke dalam kategori yang sama. Dua produk yang sama-sama masuk kategori pangan ultra-proses belum tentu memiliki tujuan penggunaan, kandungan gizi, maupun karakteristik yang sama.
Pakar gizi masyarakat dari IPB University, Ali Khomsan, menegaskan tingkat pengolahan bukan satu-satunya ukuran dalam menilai suatu pangan. Menurut dia, kandungan zat gizi, keamanan, dan cara pangan dikonsumsi dalam pola makan seimbang jauh lebih penting.
"Penilaian pangan tidak bisa hanya dilihat dari tingkat pengolahannya. Yang lebih penting adalah kandungan zat gizi, keamanan, serta bagaimana pangan tersebut dikonsumsi dalam pola makan yang seimbang," jelas Ali.
Contohnya bisa dilihat pada produk susu. Susu UHT diproses dengan suhu tinggi dalam waktu singkat untuk meningkatkan keamanan dan memperpanjang masa simpan. Yoghurt dibuat lewat fermentasi, sedangkan susu fortifikasi mendapat tambahan zat gizi tertentu. Ketiganya punya tujuan dan komposisi berbeda sehingga tidak cukup dinilai hanya dari tingkat pengolahannya.
Meningkatnya perhatian terhadap UPF bukan berarti masyarakat harus menghindari seluruh makanan dalam kategori tersebut. Konsumen tetap perlu melihat kandungan gizi, keamanan, komposisi, tujuan penggunaan, serta jumlah dan frekuensi konsumsi.
Pola makan secara keseluruhan juga tetap menjadi bagian penting dalam menilai kualitas asupan harian. Produk makanan tidak seharusnya dinilai hanya berdasarkan satu karakteristik tanpa melihat konteks penggunaannya.
Untuk pangan olahan dalam kemasan, konsumen dapat menerapkan prinsip Cek KLIK dari BPOM, yakni memeriksa Kemasan, Label, Izin Edar, dan Kedaluwarsa. Informasi komposisi dan nilai gizi yang tercantum pada label dapat menjadi pertimbangan sebelum membeli.